ไม่กี่ เชฟมืออาชีพตอนนี้ไม่ใช้ซูวีด … สิ่งนี้ไม่ยุติธรรม แต่ความจริงอย่างหนึ่งที่เชฟชื่นชอบเกี่ยวกับซูวีดคือมันทำให้การควบคุมคุณภาพง่ายขึ้นมาก – คุณสามารถจัดจานที่ซับซ้อนให้สมบูรณ์แบบ จากนั้นจึงปิดผนึกสุญญากาศพร้อมสำหรับการอุ่นซ้ำอย่างนุ่มนวล
เชฟใช้ซูวีดหรือไม่
ในโลกของการทำอาหารทุกวันนี้ มีเชฟมืออาชีพเพียงไม่กี่คนที่ไม่ได้ใช้ซูวีดในการทำอาหาร แม้ว่าส่วนใหญ่เลือกที่จะปิดปากไว้ก็ตาม เชฟมืออาชีพสาบานด้วยซูวีเดสำหรับความสามารถในการควบคุมคุณภาพที่ง่ายกว่ามาก
ร้านอาหารหลายแห่งใช้ซูวีดหรือไม่
วิธีการปรุงซูวีดเกิดขึ้นในอุตสาหกรรมร้านอาหารเมื่อประมาณ 50 ปีที่แล้ว ตั้งแต่นั้นมา อาหารนี้ก็กลายเป็นวัตถุดิบหลักในอาหารสมัยใหม่ และ ใช้ในร้านอาหารระดับไฮเอนด์และครัวแบบสบายๆ ที่รวดเร็ว รวมทั้ง Starbucks และ Panera ทั่วโลก
ร้านอาหารมิชลินใช้ซูวีดหรือไม่
การทำอาหาร Sous-vide เป็นที่ยอมรับใน ครัวมืออาชีพ แต่ด้วยอุปกรณ์ Sous-vide ในประเทศที่พร้อมใช้งานมากขึ้น เราขอให้ Lionel Rigolet พ่อครัวระดับ 2 ดาวมิชลินมาพูดคุยกับเราผ่าน เทคนิคใหม่
ทำไมซูวีดถึงแย่
ตาม USDA อาหารใด ๆ ที่เก็บไว้ในอุณหภูมิที่เรียกว่า "เขตอันตราย" (ระหว่าง 40°F ถึง 140°F) เป็นเวลามากกว่าสองชั่วโมงนำเสนอ เสี่ยงต่ออาหาร ความเจ็บป่วยจากการเจริญเติบโตของเชื้อโรคแบคทีเรีย - ไม่ว่าจะปรุงซูวีดหรือด้วยวิธีทั่วไป