โปรตีนถูกทำให้เสียสภาพโดยการบำบัดด้วย อัลคาไลน์หรือกรด ตัวออกซิไดซ์หรือรีดิวซ์ และตัวทำละลายอินทรีย์บางชนิด สิ่งที่น่าสนใจในหมู่ตัวแทนที่ทำให้เสียสภาพคือสารที่ส่งผลต่อโครงสร้างทุติยภูมิและตติยภูมิโดยไม่ส่งผลต่อโครงสร้างหลัก
3 เงื่อนไขใดที่สามารถทำให้โปรตีนเสียสภาพได้
อุณหภูมิ pH ความเค็ม ขั้วของตัวทำละลาย - สิ่งเหล่านี้คือปัจจัยบางประการที่ส่งผลต่อรูปร่างของโปรตีน หากปัจจัยเหล่านี้อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างรวมกันแตกต่างจากสภาวะปกติ รูปร่าง (และหน้าที่) ของโปรตีนจะเปลี่ยนไป การเปลี่ยนแปลงรูปร่างนี้เรียกอีกอย่างว่าทำให้เสียสภาพ
อะไรทำให้ตัวอย่างโปรตีนเสียหายได้
ตัวอย่างทั่วไป
เมื่ออาหารปรุงสุก โปรตีนบางส่วนในนั้นจะกลายเป็นเสียสภาพ ด้วยเหตุนี้ไข่ต้มจึงแข็งและเนื้อที่ปรุงแล้วจึงแข็งตัว ตัวอย่างคลาสสิกของการเสื่อมสภาพของโปรตีนมาจาก ไข่ขาว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไข่อัลบูมินในน้ำ
สิ่งที่ทำให้โปรตีนเสื่อมคุณภาพ
การเสื่อมสภาพเกี่ยวข้องกับ การแตกหักของสายสัมพันธ์ที่อ่อนแอหรือพันธะ (เช่น พันธะไฮโดรเจน) ภายในโมเลกุลโปรตีนที่รับผิดชอบโครงสร้างที่มีลำดับสูงของโปรตีน ในสภาพธรรมชาติ (ดั้งเดิม) โปรตีนที่แปลงสภาพมีโครงสร้างที่หลวมและสุ่มมากกว่า ส่วนใหญ่ไม่ละลายน้ำ
แบบทดสอบโปรตีนเปลี่ยนสภาพได้อย่างไร
เงื่อนไขในชุดนี้ (6)
- การเสื่อมสภาพ. หมายถึงการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่รับวางในโปรตีนที่สัมผัสกับสภาวะผิดปกติในสิ่งแวดล้อม
- ความร้อน/อุณหภูมิ. ขัดขวาง H-bond และปฏิกิริยาที่ไม่ชอบน้ำระหว่างปฏิกิริยาที่ไม่มีขั้ว …
- กรด/เบส. …
- สารประกอบอินทรีย์ …
- ไอออนโลหะหนัก. …
- กวน.