บราวนิ่งด้วยเอนไซม์คืออะไร?

2024 ผู้เขียน: Elizabeth Oswald | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-13 00:13

การบราวนิ่งเป็นกระบวนการที่อาหารเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นภายใน กระบวนการทำให้เป็นสีน้ำตาลเป็นหนึ่งในปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในวิชาเคมีด้านอาหาร และเป็นหัวข้อการวิจัยที่น่าสนใจเกี่ยวกับสุขภาพ โภชนาการ และเทคโนโลยีการอาหาร

การบราวนิ่งด้วยเอนไซม์หมายความว่าอย่างไร

เอ็นไซม์บราวนิ่งคือ ปฏิกิริยาออกซิเดชัน ที่เกิดขึ้นในอาหารบางชนิด ส่วนใหญ่เป็นผลไม้และผัก ทำให้อาหารกลายเป็นสีน้ำตาล ปฏิกิริยาออกซิเดชันเกิดขึ้นในอาหารและรายการที่ไม่ใช่อาหาร … ออกซิเจนในอากาศสามารถทำให้ผลไม้หั่นเป็นสีน้ำตาล กระบวนการที่เรียกว่าสีน้ำตาลด้วยเอนไซม์ (ปฏิกิริยาออกซิเดชัน)

การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์คืออะไร และป้องกันอย่างไร

การเติมกรดซิตริก แอสคอร์บิกหรือกรดอื่นๆ เช่น น้ำส้มสายชูจะลด pH และป้องกันไม่ให้เอนไซม์เกิดสีน้ำตาลขึ้น ในระหว่างการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ โพลีฟีนอลจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจน หากสิ่งอื่นทำปฏิกิริยากับออกซิเจน เอนไซม์จะไม่เกิดสีน้ำตาลขึ้น … น้ำลดการสัมผัสกับออกซิเจนและป้องกันไม่ให้เอนไซม์เกิดสีน้ำตาล

ทำไมถึงเกิดสีน้ำตาลขึ้นด้วยเอนไซม์

กระบวนการทำให้สีน้ำตาลของเอนไซม์ถูกกระตุ้นเท่านั้น เมื่อ PPO สารประกอบฟีนอลิก และออกซิเจนสัมผัสกัน นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อผลไม้ถูกตัด ตก หรือถูกกระแทกมากเกินไป

ข้อใดต่อไปนี้เป็นตัวอย่างของการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์

เอ็นไซม์บราวนิ่งสามารถพบได้ในผลไม้ (แอปริคอต, ลูกแพร์,กล้วย องุ่น) ผัก (มันฝรั่ง เห็ด ผักกาดหอม) และอาหารทะเล (กุ้ง กุ้งมังกร และปู) การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ส่งผลเสียต่อคุณภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเก็บรักษาผลไม้สด น้ำผลไม้ และหอยบางชนิดหลังการเก็บเกี่ยว