2024 ผู้เขียน: Elizabeth Oswald | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-13 00:13
คาราจีแนนเจเลชั่น ส่วนใหญ่มีอยู่ในเคซีนไมเซลล์ ไมเซลล์เหล่านี้เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา (Walstra, 1999) แคลเซียมอาจย้ายจาก ไมเซลล์ไปเป็นเฟสของนมในระหว่างกระบวนการเปลี่ยนนี้ จึงเป็นการเพิ่มความเข้มข้นของไอออนบวกในสารละลาย สิ่งนี้จะนำไปสู่การเพิ่มความแข็งแรงของเจล
เจลคาราจีแนนเป็นอย่างไร
κ-carrageenan มีกลุ่มซัลเฟตหนึ่งกลุ่มภายในโมเลกุลและก่อตัวเป็นเจลที่แน่นแต่เปราะและเจลที่แรงที่สุดคือ ได้รับจากการมีโพแทสเซียม (K+) ไอออน เจลที่แข็งและเปราะดังกล่าวแสดงการประสานกันและความคงตัวของการแช่แข็งและละลายได้ไม่ดี เจลมีความเสถียรที่ค่า pH สูงกว่า 4.2.
เจเลชั่นในนมคืออะไร
เจลนมยูเอชทีระหว่างการเก็บรักษา (การทำให้สุกก่อนวัย) เป็นปัจจัยสำคัญที่จำกัดอายุการเก็บรักษา เจลซึ่งก่อตัวเป็น เมทริกซ์โปรตีนสามมิติที่เริ่มต้นโดยปฏิกิริยาระหว่างเวย์โปรตีนเบต้า -แลคโตโกลบูลินและแคปปา -เคซีนของเคซีนไมเซลล์ระหว่างการรักษาความร้อนสูง
คาราจีแนนเป็นสารก่อเจลหรือไม่
คาราจีแนนเป็นโพลิแซ็กคาไรด์ (กาแลคโตส) ที่มีระดับซัลเฟตที่แตกต่างกัน (ระหว่าง 15% ถึง 40%) สกัดจากสาหร่ายสีแดงและใช้เป็น thermo reversible gelling agents และสารเพิ่มความข้น คาราจีแนนยังสามารถใช้เป็นสารยึดเกาะและสามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความรู้สึกปากได้ …
คาราจีแนนข้นได้อย่างไร
เคมีคาราจีแนนจัดเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่ง คุณสมบัติที่หลากหลายและซับซ้อน แต่ฟังก์ชันพื้นฐานของมันคือ เพื่อทำให้ข้นและเสถียร โดยสร้างเมทริกซ์ขนาดใหญ่แต่ยืดหยุ่นได้ซึ่งม้วนตัวไปรอบๆ และตรึงโมเลกุลไว้
