การเกิดออกซิเดชันและการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์คืออะไร?

2024 ผู้เขียน: Elizabeth Oswald | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-13 00:13

ปฏิกิริยาออกซิเดชันเกิดขึ้นในอาหารและรายการที่ไม่ใช่อาหาร การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์คือ reaction ซึ่งต้องใช้เอนไซม์และออกซิเดชัน เพื่อที่จะเกิดขึ้น … ออกซิเจนในอากาศสามารถทำให้ผลไม้หั่นเป็นสีน้ำตาล กระบวนการที่เรียกว่าสีน้ำตาลด้วยเอนไซม์ (ปฏิกิริยาออกซิเดชัน)

การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ในวิชาเคมีคืออะไร

เอนไซม์บราวนิ่งเป็นหนึ่งในปฏิกิริยาที่สำคัญที่สุดที่เกิดขึ้นในผักและผลไม้ ซึ่งมักส่งผลเสียต่อสี รสชาติ รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการ ปฏิกิริยาคือ ผลที่ตามมาของการเกิดออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอลโดยโพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) ซึ่งกระตุ้นการสร้างเม็ดสีเข้ม

เอ็นไซม์อะไรทำให้เกิดออกซิเดชัน

เอ็นไซม์ที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลเรียกว่า โพลีฟีนอลออกซิเดส (หรือ PPO) ในที่ที่มีออกซิเจน เอ็นไซม์ PPO จะเปลี่ยนสารที่เรียกว่าสารประกอบฟีนอลิก (ผ่านกระบวนการออกซิเดชัน) เป็นสารประกอบต่างๆ ที่เรียกว่าควิโนน

ออกซิเดชันเป็นเอนไซม์หรือไม่

เอนไซม์ออกซิเดชันคือ เอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน เอนไซม์ออกซิเดชันที่พบบ่อยที่สุดสองประเภทคือเปอร์ออกซิเดสซึ่งใช้ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์และออกซิเดสซึ่งใช้ออกซิเจนระดับโมเลกุล พวกเขาเพิ่มอัตราการผลิต ATP แบบแอโรบิก

การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์คืออะไร และป้องกันอย่างไร

วิธีการทางกายภาพเพื่อควบคุมการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ ได้แก่ การรักษาความร้อน การป้องกันการสัมผัสออกซิเจน การใช้อุณหภูมิต่ำและการฉายรังสี การอบชุบด้วยความร้อน เช่น การลวก สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ได้ง่าย เนื่องจากเอ็นไซม์ซึ่งประกอบด้วยโปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพ [7, 8]