พื้นหลัง. การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ส่งผลต่อ อวัยวะพืชและอาหารทะเลมากมาย ซึ่งอุดมไปด้วยฟีนอลที่ออกซิไดซ์ได้ เช่น ผลไม้ ผัก พืชที่มีกลิ่นหอม เชื้อรา และกุ้ง มันเกิดขึ้นระหว่างขั้นตอนต่างๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร: การแช่แข็งลึก การดีไฮโดรฟรีซ การอบแห้งแบบเยือกแข็ง การอบแห้งด้วยลมร้อน ฯลฯ
เห็นเอนไซม์บราวนิ่งที่ไหน
เอนไซม์บราวนิ่งเป็นปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เกิดขึ้น ในอาหารบางชนิด ส่วนใหญ่เป็นผลไม้และผัก ทำให้อาหารเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ปฏิกิริยาออกซิเดชันเกิดขึ้นในอาหารและรายการที่ไม่ใช่อาหาร
ข้อใดต่อไปนี้เป็นตัวอย่างของการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์
เอ็นไซม์บราวนิ่งสามารถพบได้ในผลไม้ (แอปริคอต ลูกแพร์ กล้วย องุ่น) ผัก (มันฝรั่ง เห็ด ผักกาดหอม) และในอาหารทะเล (กุ้ง กุ้งมังกร และ ปู). การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ส่งผลเสียต่อคุณภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเก็บรักษาผลไม้สด น้ำผลไม้ และหอยบางชนิดหลังการเก็บเกี่ยว
เหตุใดการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์จึงสำคัญ
เอนไซม์บราวนิ่งเป็นหนึ่งในปฏิกิริยาที่สำคัญที่สุดที่เกิดขึ้นในผักและผลไม้ ซึ่งมักส่งผลเสียต่อสี รสชาติ รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการ ปฏิกิริยาคือ ผลที่ตามมาของการเกิดออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอลโดยโพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) ซึ่งกระตุ้นการสร้างเม็ดสีเข้ม
เอ็นไซม์อะไรที่ทำให้เอนไซม์บราวนิ่ง
เอนไซม์ที่ทำหน้าที่บราวนิ่งเรียกว่า โพลีฟีนอลออกซิเดส (หรือ PPO) ในที่ที่มีออกซิเจน เอ็นไซม์ PPO จะเปลี่ยนสารที่เรียกว่าสารประกอบฟีนอลิก (ผ่านกระบวนการออกซิเดชัน) เป็นสารประกอบต่างๆ ที่เรียกว่าควิโนน