วิธีการทางกายภาพเพื่อควบคุมการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ ได้แก่ การรักษาความร้อน การป้องกันการสัมผัสออกซิเจน การใช้อุณหภูมิต่ำ และการฉายรังสี การอบชุบด้วยความร้อน เช่น การลวก สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ได้ง่าย เนื่องจากเอ็นไซม์ซึ่งประกอบด้วยโปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพ [7, 8]
หยุดบราวนิ่งด้วยเอนไซม์ได้อย่างไร
การเติมกรดซิตริก แอสคอร์บิกหรือกรดอื่นๆ เช่น น้ำส้มสายชู ช่วยลด pH และป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ ในระหว่างการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ โพลีฟีนอลจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจน หากสิ่งอื่นทำปฏิกิริยากับออกซิเจน เอ็นไซม์บราวนิ่งจะไม่เกิดขึ้น
จะป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลได้อย่างไร
การทำให้น้ำตาลช้าลงได้โดยการป้องกันไม่ให้เอนไซม์ทำงานอย่างถูกต้อง น้ำมะนาว มีกรดซึ่งสามารถหยุดการทำงานของเอ็นไซม์ได้อย่างถูกต้อง เนื่องจากเอ็นไซม์มักจะทำงานได้ดีที่สุดที่ pH หนึ่ง ตัวอย่างเช่น น้ำและน้ำตาลในแยมจะหยุดออกซิเจนในอากาศไปยังเอ็นไซม์และป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล
ป้องกันอาหารไม่ให้เป็นสีน้ำตาลได้อย่างไร
เคลือบพวกเขาด้วย น้ำผลไม้ที่เป็นกรด เช่น มะนาว ส้ม หรือน้ำสับปะรด ใช้ผลิตภัณฑ์เตรียมการต่อต้านการดำคล้ำในเชิงพาณิชย์กับผลไม้ เช่น Fruit-Fresh® และปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้ผลิต ผสมกับผลไม้ที่เป็นกรด เช่น ส้ม ส้ม เกรปฟรุต และผลไม้รสเปรี้ยวหรือสับปะรดอื่นๆ
คุณป้องกันอาการน้ำตาลจากเอนไซม์ในแอปเปิ้ลได้อย่างไร
ในครัวที่บ้านด้วยเอนไซม์การเกิดสีน้ำตาลสามารถป้องกันได้โดย ลดกิจกรรมออกซิเดชัน PPO หรือลดปริมาณสารตั้งต้นที่เอนไซม์จับได้ การเคลือบแอปเปิ้ลที่หั่นใหม่ในน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมสามารถลดการแพร่กระจายของออกซิเจนและทำให้ปฏิกิริยาสีน้ำตาลช้าลง