ภายใต้สภาวะไร้อากาศ ไพรูเวตสามารถเปลี่ยนเป็นเอธานอล โดยที่ตอนแรกจะเปลี่ยนเป็นโมเลกุลตรงกลางที่เรียกว่าอะซีตัลดีไฮด์ ซึ่งจะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา และอะซีตัลดีไฮด์จะถูกแปลงเป็นเอทานอล ในการหมักแอลกอฮอล์ ตัวรับอิเล็กตรอนที่เรียกว่า NAD + จะถูกรีดิวซ์ให้อยู่ในรูป NADH.
อะซีตัลดีไฮด์ลดลงในการหมักคืออะไร
จากนั้นไพรูเวตจะถูกสลายเป็นอะซีตัลดีไฮด์ด้วยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกี่ยวข้อง สารตัวกลางของอะซีตัลดีไฮด์นี้จะลดลงเหลือ เอทานอล ในระหว่างกระบวนการนี้ สามารถผลิตอะซีตัลดีไฮด์ส่วนเกินได้หากเติม SO2 ระหว่างการหมัก หรือหากมีการเพิ่มค่า pH หรืออุณหภูมิในการหมัก
อะซีตัลดีไฮด์ลดลงเป็นเอธานอลอย่างไร
การลดลงของอะซีตัลดีไฮด์เป็นเอธานอลเป็นปฏิกิริยารีดักชั่น-รีดิวซ์ อะซีตัลดีไฮด์ลดลง การเติมอิเลคตรอน 2 ตัวและไฮโดรเจนไอออน 2 ตัวจาก NADH ซึ่งลดลงเป็น NAD+ … ปฏิกิริยาเกิดขึ้นบนพื้นผิวของเอ็นไซม์ หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์และเอ็นไซม์จะถูกปล่อยออกมา
อะซีตัลดีไฮด์ในการหมักแอลกอฮอล์คืออะไร
อะซีตัลดีไฮด์คือ ผลิตโดยยีสต์ในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ และการดัดแปลงนั้นส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติและคุณภาพของเบียร์ ในการศึกษาปัจจุบัน เราวิเคราะห์ยีสต์สองสายพันธุ์ที่มีอะซีตัลดีไฮด์ในระดับต่ำเพื่อเปิดเผยศักยภาพกลไกสนับสนุนการผลิตอะซีตัลดีไฮด์ต่ำที่ต้องการโดยสายพันธุ์เหล่านี้
สารรีดิวซ์ในการหมักแอลกอฮอล์คืออะไร
ในการหมักด้วยกรดแลคติกและแอลกอฮอล์ NADH+H+ เป็นตัวรีดิวซ์ซึ่งถูกกำจัดออกซิไดซ์เป็น NAD+ พลังงานที่ปล่อยออกมาในทั้งสองกระบวนการมีไม่มาก และผลรวมของโมเลกุล ATP ทั้งหมดที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักคือสอง ซึ่งน้อยกว่ามากเมื่อเทียบกับการหายใจแบบใช้ออกซิเจน