แป้งที่เคลือบไว้จะไม่ขยายตัวมากนักในระหว่างการอบ และแป้งที่กันแป้งจะไม่ขยายตัวเช่นกัน แป้งที่กันแป้งมากเกินไป ยุบเนื่องจากโครงสร้างกลูเตนที่อ่อนแอและการผลิตก๊าซที่มากเกินไป ในขณะที่แป้งที่ไม่ผ่านการกันน้ำยังไม่มีการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์เพียงพอที่จะขยายแป้งอย่างมีนัยสำคัญ
คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าขนมปังมี Overproofed หรือไม่
การกันแป้งเกินจะเกิดขึ้นเมื่อแป้งผ่านการพิสูจน์แล้วนานเกินไปและฟองอากาศแตก คุณจะรู้ว่าแป้งของคุณกันแป้งได้เกินถ้า เมื่อจิ้ม มันไม่เด้งกลับ กดแป้งลงไปเพื่อเอาแก๊สออก จากนั้นจึงปั้นและกันใหม่
กินขนมปังเคลือบได้ไหม
2 คำตอบ. กินได้อย่างปลอดภัย? เกือบแน่นอน โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอบมัน แป้งของคุณไม่มีสารที่จะ "เสีย" ใน 15 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
นานแค่ไหนกว่าขนมปังจะ Overproofed?
นำแป้งกลับไปที่กระทะและตั้งเวลา 20 นาที (การขึ้นแต่ละครั้งจะเร็วกว่าครั้งสุดท้าย) ใส่ขนมปังในเตาอบโดยที่มันอยู่เหนือขอบกระทะไม่เกินหนึ่งนิ้ว เพื่อให้แป้งมีพลังงานเหลืออยู่สำหรับสปริงเตาอบที่ดี"
ปล่อยให้ขนมปังขึ้น 3 รอบได้ไหม
ขึ้น: สูตรขนมปังส่วนใหญ่ต้องการให้แป้งขึ้นสองครั้ง หากคุณต้องการ (หรือต้องการ - เช่นพิซซ่า) แป้งที่มีฟองอากาศขนาดใหญ่หลังจากอบแล้ว ปล่อยให้มันขึ้นเพียงครั้งเดียวแต่เพื่อค่อนข้างมากกว่าสองเท่าในกลุ่ม หากคุณต้องการ ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อละเอียดมาก ปล่อยให้ขึ้น 3 ครั้ง เช่น brioche