แป้งเจลาติไนซ์เป็นกระบวนการของ ทำลายพันธะระหว่างโมเลกุลของโมเลกุลแป้งในที่ที่มีน้ำและความร้อน ทำให้ไซต์พันธะไฮโดรเจน (ไฮดรอกซิลไฮโดรเจนและออกซิเจน) ไป มีส่วนร่วมกับน้ำมากขึ้น … สิ่งนี้จะทำให้เม็ดแป้งละลายในน้ำอย่างถาวร
เกิดอะไรขึ้นระหว่างการเจลาติไนซ์
สรุป: กระบวนการเจลาติไนซ์เกิดขึ้นเมื่อ แป้งแกรนูลถูกทำให้ร้อนในของเหลว ทำให้พวกมันบวมและแตกออก ซึ่งส่งผลให้ของเหลวข้นขึ้น [โปรดทราบว่าเจลาติไนเซชันแตกต่างจากเจลาติไนซ์ซึ่งก็คือการนำความร้อนออก เช่น ไอศกรีมจะถูกเซ็ตตัวเมื่อถูกแช่แข็ง]
แป้งเจลาติไนซ์ในการอบคืออะไร
แป้งเจลาติไนซ์ หมายถึง การเพิ่มความหนืดของเฟสต่อเนื่องของแป้งหรือแป้ง และด้วยวิธีนี้ โครงสร้างโฟมขนมปังหรือเค้กจะเสถียรในช่วงสุดท้ายของ ขั้นตอนเตาอบ นอกจากนี้ การตรึงโครงสร้างครัมบ์ยังหมายความว่าการขยายโวลุ่มหยุดลง
เกิดอะไรขึ้นกับอะมิโลสและอะไมโลเพคตินในระหว่างการเจลาติไนซ์
อัตราส่วนอะมิโลส/อะมิโลเพกตินคาดว่าจะส่งผลต่อทั้งการเจลาติไนเซชันและการถอยหลังเข้าคลองของแป้งจากแหล่งพฤกษศาสตร์ต่างๆ [1-3] ในระหว่างการเจลาติไนเซชัน เม็ดแป้งจะพองตัวและก่อตัวเป็นอนุภาคเจล … อะมิโลสได้รับการเสนอให้ทำหน้าที่ยับยั้งการบวม [4].
แป้งไหนมีค่ามากที่สุดความหนืด?
แป้งมันฝรั่ง มีความหนืดสูงมากและมีเนื้อเป็นเนื้อเล็กน้อยเนื่องจากเป็นเม็ดแป้งที่มีขนาดใหญ่มาก มีความหนืดสูงสุดของแป้งที่มีจำหน่ายทั่วไป Brain กล่าว แป้งมันฝรั่งสามารถใช้ได้ในระดับการใช้งานที่ต่ำกว่าประมาณ 25-35% เมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่น