เอ็นไซม์บราวนิ่งคือ ปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เกิดขึ้นในอาหารบางชนิด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลไม้และผัก ทำให้อาหารกลายเป็นสีน้ำตาล ปฏิกิริยาออกซิเดชันเกิดขึ้นในอาหารและรายการที่ไม่ใช่อาหาร … ออกซิเจนในอากาศสามารถทำให้ผลไม้หั่นเป็นสีน้ำตาล กระบวนการที่เรียกว่าสีน้ำตาลด้วยเอนไซม์ (ปฏิกิริยาออกซิเดชัน)
อะไรทำให้เอนไซม์สีน้ำตาลอ่อน
เอ็นไซม์บราวนิ่งอินฮิบิเตอร์
บราวนิ่งในผักและผลไม้มีสาเหตุหลักจาก เอนไซม์ PPO ซึ่งในที่ที่มีออกซิเจนจะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของโอไดฟีนอลเป็น โอ-ควิโนน เม็ดสีน้ำตาลเกิดจากการพอลิเมอไรเซชันของโอควิโนน
บราวนิ่งที่ไม่มีเอนไซม์คืออะไร
บราวนิ่งที่ไม่มีเอนไซม์เกี่ยวข้องกับ ชุดของปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมหรือจัดเก็บอาหาร มีหน้าที่ในการสร้างสารประกอบสีน้ำตาลซึ่งเป็นโมเลกุลของรสระเหยที่ส่งผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหาร … บทนี้เน้นเฉพาะปฏิกิริยาของ Maillard
การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์คืออะไร และป้องกันอย่างไร
การเติมกรดซิตริก แอสคอร์บิกหรือกรดอื่นๆ เช่น น้ำส้มสายชูจะลด pH และป้องกันไม่ให้เอนไซม์เกิดสีน้ำตาลขึ้น ในระหว่างการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ โพลีฟีนอลจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจน หากสิ่งอื่นทำปฏิกิริยากับออกซิเจน เอนไซม์จะไม่เกิดสีน้ำตาลขึ้น … น้ำลดการสัมผัสกับออกซิเจนและป้องกันไม่ให้เอนไซม์เกิดสีน้ำตาล
อันไหนเป็นตัวอย่างของเอนไซม์บราวนิ่ง?
เอ็นไซม์บราวนิ่งสามารถพบได้ในผลไม้ (แอปริคอต ลูกแพร์ กล้วย องุ่น) ผัก (มันฝรั่ง เห็ด ผักกาดหอม) และในอาหารทะเล (กุ้ง กุ้งมังกร และ ปู). การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ส่งผลเสียต่อคุณภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเก็บรักษาผลไม้สด น้ำผลไม้ และหอยบางชนิดหลังการเก็บเกี่ยว