เมื่ออาหารประเภทแป้ง-ข้าว พาสต้า แป้งขนมปัง-ถูกปรุงในที่ที่มีน้ำ แป้งแต่ละเม็ดจะดูดซับน้ำและบวมขึ้น โมเลกุลของอะมิโลสและอะมิโลเพกตินในแกรนูลซึ่งก่อนหน้านี้เกาะติดกัน คลายตัวเล็กน้อยแล้วแยกออกจากกัน ทำให้น้ำซึมเข้าไปได้
วิทยาศาสตร์การอาหารถอยหลังเข้าคลองคืออะไร
การถอยหลังเข้าคลองเป็น กระบวนการต่อเนื่อง ซึ่งในขั้นต้นเกี่ยวข้องกับการตกผลึกใหม่ของโมเลกุลอะมิโลสอย่างรวดเร็ว ตามด้วยการทำให้โมเลกุลอะไมโลเพคตินตกผลึกใหม่อย่างช้าๆ การสลายตัวของอะไมโลสเป็นตัวกำหนดความแข็งเริ่มต้นของเจลแป้งและความเหนียวและการย่อยได้ของอาหารแปรรูป
กระบวนการถอยหลังเข้าคลองในแป้งคืออะไร
บทคัดย่อ: การย้อนถอยหลังของแป้งเป็นกระบวนการ ที่กลุ่มอะมิโลสและอะมิโลเพกตินที่แยกส่วนในแป้งเจลาติไนซ์ที่ผสมกันเพื่อสร้างโครงสร้างที่เป็นระเบียบมากขึ้น.
ถอยหลังเข้าคลองคืออะไร
ในระหว่างการอบ โมเลกุลของแป้งในแป้งขนมปังดิบจะเริ่มเจลาติไนซ์ที่ประมาณ 150° ซึ่งหมายความว่าพวกมันดูดซับความชื้น บวม และกึ่งแน่น … เมื่อก้อนออกจากเตาอบและเย็นตัวลงจนต่ำกว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชั่น โมเลกุลของแป้ง ปฏิรูปและแข็งตัว – การย้อนกลับของแป้ง
ถอยหลังเข้าคลองดีหรือไม่ดี
Starch retrogradation เป็นหัวข้อของการวิจัยอย่างเข้มข้นในช่วง 50 ปีที่ผ่านมา สาเหตุหลักมาจากส่งผลเสียต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสและการเก็บรักษาของอาหารประเภทแป้งหลายชนิด อย่างไรก็ตาม การปรับสภาพแป้งเป็นที่ต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารประเภทแป้งบางประเภทในแง่ของคุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ