เมื่อเติมน้ำตาลระหว่างเจลาติไนซ์?

2024 ผู้เขียน: Elizabeth Oswald | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-13 00:13

เมื่อน้ำตาลละลายในน้ำ น้ำตาลจะแทนที่ส่วนของน้ำ ดังนั้น ปริมาณความชื้นของเม็ดแป้งข้าวสาลีในสารละลายน้ำตาลคือ น้อยกว่า 30%เสมอ; ดังนั้น อุณหภูมิเจลาติไนซ์จะเพิ่มขึ้น เมื่อน้ำตาลละลายในน้ำ Aw จะลดลง

น้ำตาลทำให้เจลาติไนซ์ช้าลงหรือไม่

ความล่าช้าของเจลาติไนเซชันของแป้งในสารละลายน้ำตาลมี เกิดจากความสามารถของน้ำตาลในการจำกัดปริมาณการใช้น้ำให้เป็นแป้ง (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et อัล 1977) เมื่อใส่น้ำตาลลงในน้ำ มันจะจับน้ำบางส่วนและทำให้ปริมาณน้ำในระบบลดลง

จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณเติมน้ำตาลลงในแป้ง

เมื่อแป้งผสมกับน้ำหรือของเหลวอื่นแล้วอุ่น แป้งแต่ละเม็ดจะดูดซับของเหลวและบวม … ปฏิกิริยาของน้ำตาลกับโซ่แป้งในบริเวณอสัณฐานของเม็ดแป้งทำให้บริเวณเหล่านั้นมีเสถียรภาพ จึงเป็นการเพิ่มพลังงานที่จำเป็นสำหรับการเจลาติไนซ์

จะเกิดอะไรขึ้นในระหว่างการเจลาติไนซ์

สรุป: กระบวนการเจลาติไนซ์เกิดขึ้น เมื่อเม็ดแป้งถูกทำให้ร้อนในของเหลว ทำให้เกิดการบวมและแตกออก ซึ่งส่งผลให้ของเหลวข้นขึ้น [โปรดทราบว่าเจลาติไนเซชันแตกต่างจากเจลาติไนซ์ซึ่งก็คือการนำความร้อนออก เช่น ไอศกรีมจะถูกเซ็ตตัวเมื่อถูกแช่แข็ง]

เกิดอะไรขึ้นระหว่างแป้งเจลาติไนซ์?

เจลาติไนซ์แป้งเป็น รบกวนความเป็นระเบียบของโมเลกุลภายในแป้ง แกรนูล ส่งผลให้เกิดการบวมของเม็ด ผลึกหลอมเหลว การสูญเสียการหักเหของแสง การพัฒนาความหนืด และการละลาย