ผลใดที่ได้รับผลกระทบจากเอนไซม์บราวนิ่ง?

2024 ผู้เขียน: Elizabeth Oswald | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-13 00:13

การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ถือเป็นปัญหาสำคัญที่นำไปสู่ความสูญเสียทางเศรษฐกิจของผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล ลูกแพร์ กล้วย องุ่น เป็นต้น และผักต่างๆ เช่น ผักกาด มันฝรั่ง เห็ด, เป็นต้น

อาหารชนิดใดที่มีผลต่อการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์

เอนไซม์ในผักและผลไม้ที่ทำให้เกิดเม็ดสีน้ำตาลในอาหารเรียกว่าโพลีฟีนอลออกซิเดส เอนไซม์บราวนิ่งสามารถพบได้ในผลไม้ เช่น แอปริคอต ลูกแพร์ กล้วย องุ่น และอะโวคาโด และผัก เช่น มะเขือ มันฝรั่ง ผักกาดหอม

การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ส่งผลต่อผลไม้ทุกชนิดหรือไม่

เอ็นไซม์บราวนิ่งคือ หนึ่งในปฏิกิริยาที่สำคัญที่สุดที่เกิดขึ้นในส่วนใหญ่ ผลไม้ และ vegetablesเช่นเดียวกับในอาหารทะเล กระบวนการเหล่านี้ affect รสชาติ สี และคุณค่าของ foods.

ตัวอย่างใดต่อไปนี้เป็นตัวอย่างสีน้ำตาลของเอนไซม์

ออกซิเจนในอากาศอาจทำให้ ผลไม้หั่นเป็นสีน้ำตาล กระบวนการที่เรียกว่าสีน้ำตาลด้วยเอนไซม์ (ปฏิกิริยาออกซิเดชัน) ฟีนอลและเอ็นไซม์ฟีโนเลสพบได้ในเซลล์ของแอปเปิล และเมื่อสิ่งเหล่านี้สัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ เช่น ผ่านการหั่น ออกซิเจนจะทำให้เกิดปฏิกิริยา

อะโวคาโดได้รับผลกระทบจากเอนไซม์บราวนิ่งหรือไม่

ในที่ที่มีออกซิเจน เอนไซม์อะโวคาโดประกอบด้วยที่เรียกว่าโพลีฟีนอลออกซิเดส ซึ่งช่วยเปลี่ยน phenolic สารประกอบเป็นสารประกอบอีกประเภทหนึ่งคือ ควิโนน … บราวนิ่งนี้ไม่ได้มีลักษณะเฉพาะของอะโวคาโด – การทำให้เป็นสีน้ำตาลของผลไม้อื่นๆ เช่น แอปเปิ้ล ก็เป็นผลมาจากปฏิกิริยานี้เช่นกัน