เมื่อทำช็อกโกแลต มักใช้ Melanger เพื่อ บดเมล็ดโกโก้คั่วชิ้นเล็กๆ ที่เรียกว่า nibs ลงในของเหลวข้นที่เรียกว่าเหล้าช็อกโกแลต แต่ก็สามารถทำอะไรได้อีกมากเช่นกัน รวมถึงการกลั่นช็อกโกแลตเพื่อให้ได้สัมผัสที่นุ่มนวล และการสังขยาที่ช่วยขัดเกลารสชาติให้ดียิ่งขึ้น
ฉันต้องใช้ Melanger เพื่อทำช็อคโกแลตหรือไม่
คุณสามารถ "reconstitute" ผงโกโก้และเนยโกโก้กับน้ำตาล (และส่วนผสมอื่นๆ) เพื่อทำช็อกโกแลตได้อย่างแน่นอน ไม่ต้องเริ่มจากเหล้าหรือมวลหมู่
คุณใช้ช็อคโกแลต Melanger อย่างไร
ถ้าคุณอยากลอง อุ่นปลายปากกาและโถกลั่นและล้อเจียรให้ร้อนก่อน ในเตาอบประมาณ 140 F/60 C ประกอบ Melanger และเริ่มทำงาน (จะมีเสียงดัง) ค่อยๆ เติมปลายปากกา 4 ออนซ์ ค่อยๆ เติมอีกปอนด์ช้าๆ ในอีกหนึ่งชั่วโมงข้างหน้าขณะที่ปลายปากกาเริ่มเป็นของเหลว
กระบวนการสังข์คืออะไร
Conching คือ กระบวนการที่ใช้ในการผลิตช็อกโกแลตโดยใช้เครื่องขูดพื้นผิวและเครื่องกวน หรือที่เรียกว่า conche กระจายเนยโกโก้ภายในช็อกโกแลตอย่างสม่ำเสมอและอาจทำหน้าที่เป็น " เครื่องขัดเงา" ของอนุภาค … ช็อกโกแลตคุณภาพต่ำกว่าจะกลั่นได้เพียง 6 ชั่วโมง
โรงกลั่นช็อกโกแลตทำอะไร
เครื่องที่อัปเกรดเฉพาะสำหรับทำช็อกโกแลต เรียกว่า "Chocolate Refiners" เราได้ทำให้มันแข็งแกร่งขึ้นโดยเพิ่มการอัปเกรดหลายอย่างรวมถึงที่แข็งแกร่งยิ่งขึ้นเกียร์, ตลับลูกปืนที่ปิดสนิท (สำคัญเมื่อทำงานกับเนยโกโก้), วัสดุที่ดีกว่าสำหรับผู้ถือหิน, เข็มขัดที่สวมยาวและตัวปิดความร้อนที่มากเกินไป …
